そば打ち

めざせ　そば打ち　１０００回

そば小屋作り

リライムで書いてもらう	山内改行氏に	２０１２．４．７
看板取り付け ２０１２．３．４	書道の達者なそば愛好家に 書いていただく	なかなかいい感じで
そば小屋完成 ２００８．６	打ち台２台 後ろには棚も	そばの写真や 看板の下絵も
そば小屋つくり ２００８．５	小さな庭をつぶして	思っていたのよりも 立派な小屋ができた

８代名人　寺西恭子さんのそば打ち　　２００５．１１．５
延ばし方も切り方もとても繊細な感じだ

	とても細くてきれい

＜そば打ち道具＞

２００３年７月　そば打ちセットを買って，自分なりに打ってみる。 このセットは通販で１万円だった。	１ｋｇを打つようになると、セットの板（６０ｃｍ×７５ｃｍ）では小さかったので、大工さんに頼んで、９０ｃｍ×９０ｃｍの板を作ってもらった。 ２００３年１１月 ７，０００円	そば道場で１ｋｇを何回か打たせてもらっている内に，大きなこね鉢が必要になった。直径４８ｃｍの河和田塗りのいいもの。 ２００３年１１月　丸岡　一筆啓上茶屋 こね鉢　９，０００円 のし棒２本　６，０００円
通販で買ったものは１ｋｇ打とうとすると，こま板も小さく包丁も小さかった。そこで，いい包丁と大きなこま板も揃えた。 ２００３年１１月　丸岡　一筆啓上茶屋 包丁　１３，０００円 こま板　２，５００円	２００３年の暮れに知人の家で黒檀ののし棒で打たせてもらったら，とても打ちやすかった。どっしりと重たく扱いやすい。何回打ってもそば粉がつかない。 とても気に入ったのでさっそく買いに行く。 　２００４年１月５日　鯖江市河和田町の山岸木工所で購入。 １５，０００円	２００４年　５月　のし台を買う 丸岡マルナカ工芸 （一筆啓上茶屋と同じもの） ３２，０００円 延ばしが横に置いてある打ち粉や水に当たることなく、遠慮なくいろいろな方向にのせるのがうれしい。
海道さんの倉庫でいろいろ教えてもらっているうちに、のし棒とまな板を買った。今まで自分で作った薄いまな板を使っていたが、最後になるとそばが駒板と一緒に動いていってしまって切りにくかったが、このまな板では動かず、とても切りやすかった。さすが専門のまな板だった。感心した。 ２００４年９月　海道さんから のし棒　３，０００円 まな板　７，０００円	１．５ｋｇを打つようになると、こま板や包丁が少し小さく感じるので、大きいものがほしいと思っていた。 ２００５年２月 こま板　６，０００円 １０００ｃｃのます　　８００円	包丁はわざわざ注文した。武生のカネヤスで作ってもらった。職人さんの手作りだけあって、とても切りやすかった。名前も入れてもらった。 ２００５年３月 包丁　４０，０００円
学校でそば打ちをするために、いろいろそろえる。２００５年７月 のし板　コパのユーホームで１枚３０００円５枚 こま板　海道さんより寄付していただく 包丁　カネヤスより１本２０００円５本 のし棒　山岸木工所より１本２０００円５本 こね鉢はしばらくはボールですることに	２００５年８月 　学校で子どもたちとそば打ちをするためにセットもそろえる。前のセットよりいいもの。 のし台８０ｃｍ×９０ｃｍ のし棒、包丁２４ｃｍ、こま板、 こね鉢３６ｃｍ この１万円のセットを５セット買った。	２００５年１０月 　合板のまな板を海道さんより買う。一枚板のまな板より、切りやすく、麺がずれない。しかも軽い。とてもいい物。 ７，０００円

＜そばの打ち方＞

＜材料＞　　１０人前 　そば粉８００ｇ　つなぎ２００ｇ　　 　打ち粉１００ｇ　 　水４２０〜４７０ｇぐらい （水は気候，粉の状態などによって多少違う	�@　そば粉，つなぎを混ぜ，水を 　１／２ほど入れる。	�A　軽く混ぜてなじませる。 指に力を入れずにすべての粉に 水が行き渡るように素早く行う。 パン粉の状態になるのがが目安。 ここが一番大切な段階。
�B　また，残りの水の１／２を入れて回す。 ３回目は量を加減しながら入れる。 そしてどんどん回す。 こんな状態になるとＯＫ。	�C　固まりを合わせる。1００回ほどこねて菊練りにはいる。つやが出てくるとＯＫ。	�D　菊練りの状態。真ん中に空気をよせる。
�E　三角錐を作る。空気を抜いていく。	�F　三角錐の頂上を下にして丸くする。	�G　のし台にのせ 手のひらで丸くのばす。
�H　丸をのし棒で大きくしていく。	�I　四つ出しをする。	�J　のし棒で正方形になるようにのばしていく。
�K　のばした左半分に打ち粉をして 半分にたたむ。	�L　今度は下半分に打ち粉をして 上からたたんでくる。	�M　最後は上半分に打ち粉をして， 下からたたむ。（８枚たたみ） これを包丁とこま板で切っていく。
�N　そば切り包丁でできるだけ細く （１．５ｍｍ程度，マッチ棒の太さ）切る。 まだまだの出来。	�O　生地の中に含んだ余分な空気を抜いて おいしく食べるために ３０分ほどねかせるといいらしいが だいたいはすぐ茹でる。	�P　沸騰したお湯に ２〜３人前ぐらいずつ入れて， ２分ぐらい茹でる。 （１人前なら１分まででよい） 麺が踊るくらい。 麺が踊り出してから ３０秒〜４０秒が目安。

　
＜かわりそば＞

�@　よもぎそば 　そば粉　８００ｇ　つなぎ　２００ｇ 　よもぎしぼり汁　　１００〜２００ｃｃ 　水　　４００〜５００ｃｃ

よもぎの風味とそばの風味が両方する。 たまに自分で打って食べるのはいいかも。

うどん打ち

＜材料＞　１０人前 　うどん粉１ｋｇ　 　塩４０ｇ〜６０ｇ 　水４２０ｃｃ〜５００ｃｃ 　春・秋　水４５０ｃｃ　塩　５０ｇ 　夏　　　水４２０ｃｃ　塩　６０ｇ 　冬　　　水４８０ｃｃ　塩　４０ｇ	�@　うどん粉に塩水を３回ぐらいに分けて 加えながら混ぜる。	�A　最初はうどん粉を水になじませるように おから状になるのが目安。
�B　１つにまとめた生地をビニール袋に （きれいなゴミ袋を使用）入れて 足で踏む。３回ぐらい踏む。	�C　丸い生地にして ビニール袋に入れて寝かす。 夏　　１時間ほど 冬　　３時間ほど	�D　ビニール袋から出して， 手でつぶして伸ばす。 　　伸びなくなったら麺棒を使って， また伸ばしていく。
�E　厚さが２ｍｍ弱になったらＯＫ。 　　打ち粉をまぶして，折りたたむ。	�F　 太さ２ｍｍ程度で切っていく。	�G　沸騰したお湯に， 少しずつほぐしながら入れ， ５分ほど茹でる。 水を差したり，かき混ぜたりしないのが ポイント。 水洗いしてもよいし、 そのまま釜揚げうどんで 食べても美味しい。